巧克力的美味秘密——可可豆

巧克力的特点使巧克力被赋予了浓厚的感情色彩。在喜庆的节日和浪漫的日子里，人们用巧克力传递对亲情、爱情、友情的甜蜜感受和美好祝福。

巧克力（chocolate）最初来源于中美洲热带雨林中野生可可树的果实可可豆。1300多年前，约克坦玛雅印第安人用焙炒过的可可豆做了一种饮料叫chocolate。早期的chocolate是一种油腻的饮料，因为炒过的可可豆中含50%以上油脂，人们开始把面粉和其它淀粉物质加到饮料中来降低其油腻度。到了16世纪初，西班牙探险家荷南多·科尔特斯在墨西哥发现当地的阿兹特克国王饮用一种可可豆加水和香料制成的饮料，1528年科尔特斯品将可可豆带回西班牙，并在西非一个小岛上种植了可可树。西班牙人将可可豆磨成了粉，加入了水和糖，加热后制成的饮料称为“巧克力”，深受大众的欢迎。不久其制作方法被意大利人学会，并且很快传遍整个欧洲。

为什么巧克力这么受广大消费者的欢迎与喜爱呢？答案那肯定离不开它的主要原料——可可豆。

可可是一种梧桐科常绿乔木，主要产于中南美洲、西非及东南亚等地，中国从20世纪20年代开始引进种植。可可豆即可可果实种子，通常每颗果实含有30～50粒种子。不同地域的可可豆可能会有不同的风味，有的会带点果香、有的则是有烟熏的风味。烘干后的可可豆营养成分大约为：水分5.58%，脂肪50.29%，含氮物质14.19%，可可碱1.55%，其他非氮物质13.91%，淀粉8.77%，粗纤维4.93%。其灰分中含有磷酸盐40.4%、钾盐31.28%，氧化镁16.22%。可可豆中还含有咖啡因等神经中枢兴奋物质以及丹宁等，其中丹宁与巧克力的色、香、味有很大关系。

鲜可可豆经发酵、清洗、干燥、焙炒、轧碎、去壳、磨细、榨取和磨粉等工序最后获得二种产品：一是可可脂，二是可可粉。

可可脂又称可可白脱，是从可可豆经焙炒、去壳分离出来的豆肉，研磨成浆液中榨取而得的一种乳黄色的植物硬脂，在常温下坚硬而有碎裂性，从液态转变为固态时，有明显的收缩性，入口容易熔化，并有可可脂优美独特的香气，是生产巧克力的主要原料。可可脂的化学组成，是由多种三甘油酯混合而成，其中与甘油化合的脂肪酸有棕櫚酸、硬脂酸和油酸。由于可可脂是多类型甘油酯并存的油脂，导致形成多晶型特性，在巧克力加工过程中，要经过调理温度使其形成晶型最稳定状态的巧克力。

可可研磨成的浆液经压榨去油后留存的可可饼，再经粉碎磨细、筛分后所得棕红色的粉体即为可可粉。可可粉由于加工处理方法不同，制得的可可粉含脂量有高、中、低三种，根据现行的国标规定，高脂可可粉含脂量为大于等于20%，中脂可可粉含脂量为14%～20%，低脂可可粉含脂量为10%～14%。可可粉按加工方法不同分为天然粉和碱化粉两类，天然可可粉多用于巧克力生产，而碱化粉溶化后色泽较鲜艳多用于饮料。可可粉具有浓郁的可可香气，是一种营养丰富的食品，不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。可可粉还含有一定量的生物碱，可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管，促进人体血液循环的功能，食用可可制品对人体健康有一定益处。

而现在市面上销售的各式各样的巧克力大多是由多种原料混合制成的，但其风味主要取决于可可豆本身的滋味。可可中含有可可碱和咖啡碱，带来令人愉快的苦味；可可中的单宁质有淡淡的涩味，可可脂能产生肥腴滑爽的味感。可可的苦、涩、酸，可可脂的滑，借助砂糖或乳粉、乳脂、麦芽、卵磷脂、香兰素等辅料，再经过精湛的加工工艺，使得巧克力不仅保持了可可独有的滋味并且让它更加和谐、愉悦和可口。